Mungkin Anda pernah mendengar koki favorit Anda berbicara tentang penggunaan “bom umami” untuk meningkatkan cita rasa hidangan, atau mungkin Anda tahu bahwa umami dianggap sebagai rasa kelima. Tapi apa sebenarnya umami itu? Untuk informasi lebih lanjut, kami berkonsultasi dengan Pascale Yamashita, seorang pengembang resep, penata makanan, fotografer makanan, dan pecinta makanan yang berbasis di Jepang.
Apa Itu Umami?
Umami adalah rasa kelima dan berasal dari kata Jepang umai, yang berarti lezat. Umami dapat digunakan untuk merujuk pada rasa gurih, kaya, atau seperti daging pada suatu makanan.
Anda dapat merasakan umami dalam makanan yang memiliki kadar asam amino glutamat alami yang tinggi, seperti keju Parmesan, jamur, atau rumput laut, atau padanannya yang diproduksi secara komersial, monosodium glutamat (MSG).
“Ada dua jenis umami yang berbeda dalam bahasa Jepang,” jelas Yamashita. “Salah satunya diterjemahkan sebagai kelezatan/kebaikan yang dibawa oleh rasa tersebut, ditulis sebagai 旨味 atau 旨み dalam aksara Kanji. Yang lainnya, ditulis sebagai うま味, secara harfiah diterjemahkan sebagai esensi kelezatan dalam bahasa Jepang, yang juga merupakan salah satu dari lima rasa utama yang dapat kita rasakan dengan lidah kita: asin, manis, asam, pahit, dan umami.”
Seperti Apa Rasa Umami?
Rasa umami biasanya dikaitkan dengan rasa gurih yang memuaskan atau lezat. Rasa umami dapat digambarkan sebagai rasa kaldu, daging, kaya, atau gurih.
“Umami dirasakan oleh permukaan langit-langit lidah, tidak seperti beberapa rasa lain seperti asin atau manis yang dapat dirasakan/dicicipi paling kuat di ujung lidah,” kata Yamashita. “Selain itu, umami bertahan lebih lama bahkan setelah makanan ditelan dan bahkan memicu lebih banyak air liur di mulut yang juga bertahan lebih lama daripada rasa lainnya sehingga memberikan kenikmatan rasa yang ringan namun lebih lama.”
Sejarah Umami
“Umami ditemukan oleh seorang ilmuwan bernama Dr. Kikunae Ikeda pada tahun 1907 yang konon menemukan hal ini saat sedang menikmati sup dashi rumput laut/kombu,” kata Yamashita. “Ia kemudian menganalisis dan menemukan bahwa kristal yang diekstraknya adalah glutamat.”
Popularitas umami mulai meningkat pada tahun 1980-an. Pada tahun 1982, para ilmuwan yang tertarik meneliti rasa umami mendirikan The Society for Research on Umami Taste. Pada tahun 1985, mereka mengadakan Simposium Internasional Umami pertama di Hawaii, di mana istilah umami pertama kali mendapatkan pengakuan internasional sebagai istilah ilmiah.
Makanan yang Mengandung Umami
Makanan yang mengandung umami meliputi keju, daging, tomat, jamur, rumput laut, ikan berlemak, dan kerang. Makanan lain yang mengandung umami adalah saus tomat, saus Worcestershire, vegemite atau marmite, kaldu, dan sayuran kering, seperti tomat kering atau jamur kering. Makanan yang difermentasi atau dimatangkan juga memiliki rasa umami, termasuk anggur, kecap, saus ikan, dan pasta miso. MSG juga dapat ditambahkan ke dalam masakan untuk meningkatkan rasa umami atau memberikan rasa umami.
Menurut Pusat Informasi Umami, dua jenis nukleotida yang paling berkontribusi pada rasa umami adalah inosinat dan guanilat. Inosinat terutama ditemukan dalam daging dan ikan, sedangkan guanilat lebih banyak terdapat pada keluarga jamur seperti jamur shiitake kering.
“Saat memasak, jika Anda memiliki umami glutamat dan umami inosinat, itu memberikan efek sinergis dan membuat makanan menjadi lebih lezat,” kata Yamashita. “Contoh yang baik dari efek sinergis ini adalah kombu/rumput laut (umami glutamat) dan bonito kering (umami inosinat) yang dimasak bersama untuk membuat dashi (kaldu) yang merupakan dasar dari semua masakan Jepang.”
Baca juga artikel: Laga Krusial! Basel Coba Hadang Laju Agresif Aston Villa
