Koji adalah jenis jamur yang disebut Aspergillus oryzae. Koji juga merujuk pada beras yang dimasak (atau biji-bijian lain seperti barley) atau kedelai yang telah diinokulasi dengan jamur tersebut.
“Sebagai enzim, koji memecah pati menjadi gula dan protein menjadi asam amino,” jelas Michael. “Efek keseluruhan dari semua itu adalah aroma, rasa, dan umami yang lebih kuat.”
Umansky menggambarkan koji sebagai bahan universal, sesuatu yang dapat digunakan dalam hidangan apa pun dari masakan apa pun, manis atau gurih. “Koji memang memiliki ikatan budaya yang kuat, tidak hanya dengan orang Jepang, Korea, Filipina, Aborigin Australia, atau Aborigin Rusia yang berbatasan dengan Pasifik,” kata Umansky. “Penggunaan koji juga ditemukan di Bangladesh dan Pakistan, jadi ada banyak asosiasi budaya. Itu begitu penting sehingga menjadi bahan universal.”
Apa Fungsi Koji?
Koji digunakan sebagai starter fermentasi untuk membuat produk Jepang seperti kecap, miso, sake, dan mirin. Bumbu berbasis koji, termasuk shoyu koji (terbuat dari kecap) dan shio koji (terbuat dari garam), juga digunakan dalam masakan untuk menambah rasa umami dan melunakkan protein. “Sebagai orang Jepang, saya tumbuh besar dengan Koji sebagai bahan tradisional dan esensial yang digunakan dalam berbagai masakan Jepang,” kata Jun. “Bahkan setelah pindah ke AS, saya selalu menggunakannya dalam masakan rumahan. Merendam daging sapi, babi, ayam, atau ikan dengan koji sebelum ditumis atau dipanggang membuat protein menjadi lembut dan sangat beraroma.”
Di dunia kuliner, chef seperti Umansky dan René Redzepi dari Noma telah menemukan cara untuk memanfaatkan kekuatan fermentasi koji.
Perusahaan produk konsumen seperti Prime Roots dan Spirit Almond juga memanfaatkan potensi rasanya.
“Kami perlahan memanfaatkan apa yang terjadi saat koji mengurai sesuatu. Dan saat melakukannya, koji melakukan hal-hal luar biasa pada makanan kita,” kata Umansky. “Ia berpotensi membuat makanan kita lebih sehat, lebih mudah dicerna, lebih lezat, lebih beraroma, memperkuat rasa, mengubah tekstur secara positif—ia benar-benar dapat melakukan semua hal ini.”
Apa Itu Daging Koji?
Daging koji adalah alternatif daging berbasis tanaman yang terbuat dari koji. Saat mencari bahan baku bersih untuk membuat daging berbasis tanaman Prime Roots, Le menemukan bahwa koji secara alami meniru tekstur daging dan menambahkan rasa umami alami. “Koji kami tumbuh dengan ukuran dan bentuk yang sama seperti serat otot daging, sehingga secara alami menghasilkan tekstur mirip daging tanpa perlu mengolah protein secara berlebihan,” kata Le. “Koji kami juga kaya nutrisi, protein, dan serat.”
Prime Roots saat ini memproduksi daging deli, charcuterie, dan bacon berbasis koji dengan menanam dan memanen koji sendiri, mencampurnya dengan produk berbasis tumbuhan dan jamur lainnya, serta menambahkan bumbu. Untuk daging deli, selongsong diisi dengan daging koji, dipanggang, didinginkan, lalu diiris seperti daging deli biasa. Le menjelaskan bahwa koji secara alami menambahkan rasa umami yang kaya, yang memperkuat rasa nostalgia dan bumbu yang menginspirasi produk mereka, seperti Hickory Koji-Bacon yang diinfuskan dengan rasa asap alami, atau Black Forest Koji-Ham yang dibumbui dengan juniper, bawang putih, dan ketumbar.
Bagaimana Koji Menambahkan Umami pada Makanan Ringan?
Untuk almond bercita rasa Jepang dari Spirit Almond, Jun menjelaskan bahwa koji mengeluarkan rasa umami yang dalam dan gurih tanpa mengaburkan manis alami dan kekayaan rasa almond California. Spirit Almond memproduksi dua varian rasa yang menggunakan koji, termasuk varian andalan Koji Salt dan Curry. (Secara teknis, varian Miso juga menggunakan koji.)
“Dalam kedua kasus tersebut, kami menggunakannya sebagai bumbu—kami memanggang kacang almond dengan bumbu ini, bukan menggunakan bubuk rasa pada kacang almond setelah dipanggang,” kata Michael. “Untuk rasa Kari kami, dengan koji (dan kecap asin), rasanya menjadi khas kari Jepang yang tidak akan didapat jika hanya menggunakan rempah-rempah kari lainnya. Koji juga memberikan kelembutan dan kekayaan rasa.” Untuk Koji Salt, sebagian besar rasa berasal dari dalam kacang almond. Ada kekayaan dan kelengkapan rasa yang hanya bisa dibuka oleh koji, tidak seperti bahan lain.”
Shoyu koji dan shio koji juga digunakan untuk meningkatkan umami dalam produk kemasan konsumen seperti saus dan pasta, termasuk Omsom’s Yuzu Miso Glaze atau Yokofuku’s Shio Koji Garlic Paste.
Bagaimana Chef Memasak dengan Koji
Di Larder Delicatessen & Bakery, Umansky dan co-owner serta kepala pembuat roti Allie La Valle, mengintegrasikan koji ke hampir setiap aspek menu, mulai dari roti, larutan garam, charcuterie, hingga koktail. Untuk pembuatan charcuterie, Umansky menumbuhkan jamur koji pada daging daripada jamur lain yang secara tradisional digunakan untuk mengawetkan daging, seperti Penicillium, yang digunakan untuk membuat salami kering atau soppressata. “Ini lebih lezat, bekerja lebih cepat, dan secara keseluruhan lebih baik,” katanya. Misalnya, daging brisket lokal yang dicampur dengan garam dan koji lalu di-dry-aged mengubah daging sapi menjadi produk yang menurut Umansky setara dengan prosciutto.
Di sisi pembuatan roti, koji dicampur dengan air dan dimasak pada suhu tertentu untuk mengaktifkan enzim. Cairan tersebut kemudian ditambahkan ke roti gandum hitam La Valle sebagai bahan pelembab; enzim tambahan membantu proses istirahat dan relaksasi adonan, yang pada akhirnya menghasilkan tekstur yang lebih ringan. Untuk memberikan konteks, roti gandum hitam Yahudi rata-rata mengandung dua hingga tiga persen tepung gandum hitam; roti Larder mengandung 20 persen. Dengan menggunakan ekstrak cair koji, Umansky mengatakan, roti gandum hitam mencapai tekstur yang ringan dan lembut daripada yang padat dan berat.
Untuk memperkuat rasa cokelat dalam program pastri Larder, La Valle menggunakan douchi, kacang yang difermentasi dan diasinkan yang digunakan untuk membuat saus kedelai Jepang, miso, atau saus kacang hitam Tiongkok. Di Larder, kacang chickpea diinokulasi dengan koji, diasinkan secara intensif, dan dikeringkan. Kacang-kacang tersebut kemudian dihancurkan dan ditaburkan di atas brownies, dipanggang menjadi kue, atau digunakan di mana pun rasa cokelat perlu ditingkatkan. “Jika Anda bisa membuat kaldu atau saus mole instan, itulah aroma kacang kering ini saat dihancurkan,” kata Umansky. “Anda mendapatkan rempah-rempah manis, aroma buah kering, aroma cokelat—dan semua ini berasal dari kacang yang diasinkan dan ditumbuhi jamur.”
Koji juga digunakan dalam minuman Larder. Untuk lemonade lemon utuh, lemon, gula, dan koji dikemas rapat dalam toples, didiamkan, lalu campuran tersebut diblender dan dicampur dengan air soda. “Tidak ada limbah, kami tidak memiliki sisa kulit, biji, atau daging buah,” kata Umansky. “Semakin banyak bahan makanan yang kita simpan dalam makanan kita, semakin lezat rasanya.” Larder’s Koji Sour, variasi dari whiskey sour, menggunakan koji dalam dua cara, termasuk amazake, cairan ekstrak koji tanpa garam yang digunakan untuk membuat minuman beras fermentasi manis di Jepang, dan sirup koji, dibuat dengan menumbuhkan koji pada beras yang dimasak berlebihan. Karena beras dimasak berlebihan, Umansky menjelaskan, jamur hanya dapat tumbuh di permukaan beras; jaringan akar tumbuh seperti jaring dan menghasilkan banyak gula dari pati beras yang dimasak berlebihan. Saat tumbuh, jamur menarik dan mengencangkan beras serta memeras cairan manis dari dalamnya.
Baca juga artikel: Cardiff City vs Chelsea: The Bluebirds Siap Jadi Batu Sandungan
