Lucas Sin membagikan tips yang akan memperbaiki masakan tumis Anda, terlepas dari tingkat keahlian Anda.
Daging sapi dan brokoli. Nasi goreng dengan bacon dan udang. Banyak dari hidangan Cina dan Amerika-Cina favorit kita berasal dari metode yang sama: tumis. Teknik memasak Cina ini, yang dilakukan dengan api besar dan sedikit minyak, dikenal karena cara menggabungkan rasa sayuran dan protein. Bayangkan sebagai menumis pada level yang lebih tinggi, dengan panas yang sangat tinggi dan aksi yang lebih cepat.
“Mungkin 10 tahun yang lalu di Amerika, orang akan memikirkan tumis sebagai campuran sayuran dengan jenis daging tertentu, tapi itu bukan definisi sebenarnya dari tumis,” kata Lucas Sin, direktur kuliner Junzi Kitchen di New York dan Connecticut. “Ini adalah istilah yang lebih inklusif untuk cara kita memasak di dalam wajan. Menumis cepat, tetapi tetap mempertahankan tekstur yang banyak, sesuatu yang dihargai dalam masakan Tiongkok.”
Meskipun sebagian besar tumis tidak memakan waktu lebih dari lima menit untuk dimasak, pemula sering merasa kewalahan oleh jumlah bahan dan kecepatan yang cepat. Terlepas dari tingkat keahlian Anda atau resep yang Anda gunakan, berikut adalah lima tips terbaik dari Sin untuk meningkatkan keterampilan menumis Anda.
Pilih Wajan yang Tepat dan Jaga Agar Tetap Panas Menggelegak
Saat membayangkan menumis, Anda mungkin membayangkan wajan wok. Namun, wajan wok mungkin bukan alat terbaik untuk digunakan jika Anda memiliki kompor listrik atau induksi di rumah.
“Masalah dengan banyak wajan wok adalah bagian dasarnya yang datar sangat kecil, jadi itu satu-satunya bagian yang benar-benar panas saat diletakkan di atas kompor listrik atau induksi,” kata Sin. “ Karena Anda harus selalu menggoreng dengan panas yang sangat tinggi, Anda sebenarnya membutuhkan wajan karbon atau stainless steel dengan dasar datar dan lebar yang dapat tetap bersentuhan dengan sumber panas.”
“Saya lebih menyukai karbon steel karena bahan tersebut sama dengan yang digunakan untuk membuat wajan. Keunggulan karbon steel adalah panasnya naik dengan sangat cepat dan dapat mempertahankan panas hampir seperti besi cor, tetapi lebih ringan sehingga lebih mudah dipindahkan. ”
Di restoran, suhu memasak wajan biasanya mencapai setidaknya 700 derajat Fahrenheit. Untuk menciptakan lingkungan serupa di rumah, atur kompor ke suhu tertinggi. Untuk mengontrol panas, pindahkan wajan lebih jauh atau lebih dekat ke kompor.
Persiapan, Persiapan, dan Persiapan Lagi
Rahasia masakan tumis yang sukses: persiapan. Pertama-tama, potong sayuran menjadi ukuran yang seragam agar matang merata. Daging sebaiknya diiris tipis atau dipotong menjadi potongan kecil dan seragam agar suhu masakannya dapat dikontrol.
Untuk memudahkan pengaturan waktu, Sin menyarankan untuk merebus semua sayuran – kecuali yang lembut seperti tunas kacang polong dan bayam – terlebih dahulu. Teknik ini memastikan tekstur sayuran tetap terjaga dan semua bahan matang sempurna, terlepas dari bentuknya.
“Dengan begitu, Anda tidak perlu khawatir tentang memasak sayuran,” kata Sin. “Anda fokus pada menggabungkan rasa bahan-bahan lainnya.”
Ide yang sama berlaku untuk memasak daging setengah matang sebelum memulai tumis (trik umum di restoran Tionghoa tradisional, kata Sin). Di sini, memasak setengah matang adalah kunci. Sin tidak merekomendasikan memasak daging sepenuhnya terlebih dahulu, menyimpannya, dan menambahkannya ke wajan saat siap disajikan.
“Daging akan kehilangan banyak cairan, dan Anda ingin rasa itu ada di sayuran Anda.”
Tambahkan Bahan yang Memerlukan Waktu Terlama untuk Dimasakan Terlebih Dahulu
Saat menumis, waktu adalah kunci. Bahan yang memerlukan waktu terlama untuk dimasak atau melunak harus dimasukkan terlebih dahulu agar memiliki waktu lebih lama.
“Secara umum, urutan memasak seharusnya adalah bumbu aromatik, daging, sayuran bertekstur padat, sayuran lembut, dan bumbu,” kata Sin. “Contoh yang bagus adalah hidangan klasik Tionghoa-Amerika seperti daging sapi dan brokoli. Karena daging sapi membutuhkan waktu lebih lama untuk matang daripada brokoli, Anda memasak daging sapi terlebih dahulu, tambahkan brokoli setelah daging sapi berubah warna, dan selesaikan dengan saus.”
Masak Telur Terlebih Dahulu
Membuat hidangan dengan telur? Karena telur cepat matang (sekitar 10 hingga 20 detik), Sin menyarankan untuk memasaknya terlebih dahulu. Biarkan telur menjadi lembut, sisihkan, tumis bahan lain, dan saat hampir matang, campurkan telur kembali.
Namun, jika Anda membuat nasi goreng, Anda harus melakukannya sedikit berbeda. “ Nasi goreng berada dalam kategori khusus,” kata Sin. “Saat membuat nasi goreng atau nasi goreng keemasan, campurkan kuning telur ke dalam nasi sebelum dimasak. Lemak dalam kuning telur akan melumasi butiran nasi, menjaga agar tetap terpisah, dan mencegah gosong.”
Akhirnya, Jangan Berlebihan dengan Saus
“Sebagian besar tumisan tidak memiliki genangan saus di bagian bawah,” kata Sin. “Ambil contoh salah satu hidangan favorit saya, kol dan bacon Hunan. Alih-alih memasak bacon dan kol lalu menuangkan saus kedelai dan saus cabai di atasnya, saya menambahkan bumbu cair pada tahap akhir memasak dan terus mengaduk bahan-bahan tersebut.”
Hal ini membantu menjaga tekstur dan menggabungkan semua rasa yang berbeda dalam tumisan. Anda ingin melengkapi, bukan menutupi.
Baca juga artikel: Benfica vs Real Madrid: Ujian Berat Sang Elang Lisboa
